部分西湖藕粉大腸菌群和霉菌超標(biāo)

　　生產(chǎn)企業(yè)“小散亂” 產(chǎn)品質(zhì)量不樂觀

　　西湖藕粉，你能否保住蓮的名節(jié)

　　●文/鄒彤

　　今年一季度，我省紹興市工商部門對(duì)當(dāng)?shù)亓魍I(lǐng)域的食品進(jìn)行抽查，其中西湖藕粉暴露的的問題較多，部分藕粉中的大腸菌群和霉菌超標(biāo)。

　　工商部門還透露，西湖藕粉面臨的問題是，主體配料含量不足。藕粉分純藕粉和速溶藕粉，市面上大多數(shù)是速溶藕粉。速溶藕粉是以純藕粉(不低于40%)為主要原料，配以白砂糖等不同的輔料加工而成的產(chǎn)品。紹興市濤濤食品有限公司經(jīng)銷的杭州唐納茲食品有限公司生產(chǎn)的西湖藕粉(高鈣無糖)(340g/盒)大腸菌群、食品標(biāo)簽、水分不合格，紹興市閩光食品有限公司經(jīng)銷的杭州天香齋食品有限公司沈蕩分公司生產(chǎn)的西湖藕粉(高鈣低糖)(420g/袋)典型藕淀粉顆粒含量(13%)、霉菌、食品標(biāo)簽不合格，紹興市好友食品有限公司經(jīng)銷的杭州三禾食品有限公司生產(chǎn)的西湖藕粉(600g/袋)大腸菌群、典型藕淀粉顆粒含量(4%)不合格。

　　西湖藕粉是來杭州游玩的外地客人必選的杭州特產(chǎn)之一，也是深受杭州人喜愛的食品。近日，我們對(duì)杭州的藕粉行業(yè)做了一次調(diào)查，調(diào)查的結(jié)果讓人喜憂參半。蓮藕那“出淤泥而不染”的形象似乎與杭州藕粉行業(yè)的現(xiàn)狀并不十分符合。

　　西湖藕粉的原料大多并非產(chǎn)自杭州

　　眾所周知，西湖藕粉是與西湖龍井、臨安山核桃等齊名的杭州特產(chǎn)之一。傳統(tǒng)的西湖藕粉，其原材料藕產(chǎn)自余杭一帶。但是，筆者在調(diào)查中了解到，現(xiàn)在西湖藕粉的原材料來源已經(jīng)發(fā)生根本性變化。

　　日前，筆者走訪了位于杭州市余杭區(qū)崇賢鎮(zhèn)的三家村藕粉廠。據(jù)廠里主管生產(chǎn)的姚先生介紹，他們廠所采用的原材料一部分是真正產(chǎn)自三家村的本地藕。但由于土地面積有限、土地價(jià)格過高、土地改作它用等多種原因，三家村近幾年的藕產(chǎn)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足該廠的日常生產(chǎn)需求。因此他們只能另辟蹊徑，在土地價(jià)格相對(duì)較為低廉的山東租賃了大片土地，然后將三家村特有的藕種引到該地種植，形成了頗具規(guī)模的三家村藕的種植基地。

　　另一業(yè)內(nèi)人士爆料說，據(jù)她所知，在杭州的藕粉企業(yè)之中，約90%企業(yè)的原料是從江蘇、安徽、江西等外省進(jìn)的貨。杭州本地的藕產(chǎn)量小、產(chǎn)期短，價(jià)格也相對(duì)較高，而從外省收購原料的話，即使加上運(yùn)輸費(fèi)也比收購杭州本地藕便宜。

　　西湖藕粉中究竟含有多少藕原料

　　按照普通消費(fèi)者的理解，既然叫“藕粉”，那么它必然是用藕作為原材料的。但是筆者在采訪中了解到的情況與普通消費(fèi)者的上述想法有很大出入。

　　2005年，我省出臺(tái)了藕粉地方標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定，調(diào)制藕粉中，藕粉含量不低于50%。2006年，又放寬了藕粉含量限制。余杭藕粉協(xié)會(huì)的馬會(huì)長說， 2006年修改了的藕粉地方標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定速溶藕粉(加糖)典型藕淀粉顆粒含量指標(biāo)不低于40%。也就是說，若一包成品藕粉中的典型藕淀粉顆粒含量不足40%，這包東西就不能稱之為藕粉。

　　筆者在采訪中了解到，一包360g的西湖藕粉批發(fā)價(jià)便宜的只要四五元，高的則要10元左右，而市面上一包360g的藕粉的售價(jià)一般在12元左右。藕粉的配料主要是純藕粉、白糖、麥芽糊精還有一些香料等添加劑。一噸優(yōu)質(zhì)藕粉的批發(fā)價(jià)高達(dá)16000元至17000元，一噸白糖的批發(fā)價(jià)約為4000元，而一噸麥芽糊精的批發(fā)價(jià)則只要約2000多元。

　　在利益的驅(qū)動(dòng)下，一些不規(guī)范的廠家為了降低成本、增加利潤，往往就會(huì)用甘薯粉、土豆粉、玉米粉、葛粉、麥芽糊精來充當(dāng)純藕粉，而真正的藕粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于40%。麥芽糊精本質(zhì)上說是一種谷類加工物，以淀粉為原料，經(jīng)酶法水解制成，作為食品的填充料，沒有什么營養(yǎng)價(jià)值，只是一種降低成本的原料。因?yàn)辂溠亢脑蠟楹矸圪|(zhì)的玉米、大米，或是玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等精制淀粉，外觀上看起來是和藕粉一樣的純白色，無異味，溶解性能好，沖泡起來還能增加粘稠度，價(jià)格與純藕粉相比要低廉許多，所以往往成為那些不規(guī)范的藕粉廠家充當(dāng)純藕粉的首選。

　　大腸菌群如何混進(jìn)藕粉

　　一說起藕，自然而然會(huì)讓人聯(lián)想到其出淤泥而不染的高潔形象。沖泡好的藕粉看起來晶晶亮亮、色澤純凈，讓人一看就有食欲。但是它真的如看起來那么純凈嗎？

　　筆者走訪廠家時(shí)，隨處可見工作人員在生產(chǎn)作業(yè)時(shí)，沒有戴口罩、戴帽子，甚至有的連工作服都沒有穿。有的工作服臟兮兮的，員工的個(gè)人物品、碗筷茶杯等混雜在生產(chǎn)車間內(nèi)。這樣的生產(chǎn)環(huán)境中生產(chǎn)出來的西湖藕粉，無怪乎在工商部門抽檢時(shí)會(huì)出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)的問題了。

　　相比之下，筆者在三家村藕粉廠看到的情況就要規(guī)范許多。三家村藕粉廠生產(chǎn)車間的入口處就懸掛著車間的衛(wèi)生制度和員工的崗位衛(wèi)生要求。里面明確規(guī)定了工作人員必須穿好工作服，戴好口罩，洗手消毒后才能進(jìn)入車間；要對(duì)車間、生產(chǎn)工具、工作臺(tái)面定期消毒；參觀人員進(jìn)入車間必須有專人陪同，且必須穿戴鞋套、頭套，不能碰觸任何物品、設(shè)備。

　　進(jìn)入車間后，發(fā)現(xiàn)他們的生產(chǎn)車間用玻璃隔成了好幾間房間。每個(gè)房間都是一道工序，都有各自的工作人員，工作人員都只在自己負(fù)責(zé)的范圍內(nèi)活動(dòng)，不能亂串工作崗位。他們的生產(chǎn)車間在一樓，而堆放半成品的倉庫則在三樓。

　　筆者走進(jìn)三樓倉庫，發(fā)現(xiàn)墻上安裝了溫度計(jì)和幾個(gè)大通風(fēng)扇。姚先生說，倉庫需要陰涼、通風(fēng)，所以一旦溫度計(jì)顯示溫度過高他們就會(huì)打開通風(fēng)扇來降溫。筆者看到倉庫的工作人員正在將一小包一小包已經(jīng)包裝好的藕粉裝入一個(gè)個(gè)大口袋，然后整齊地堆放在隔壁的一間屋子里。姚先生解釋說，這是藕粉的半成品，基本上是5至7天生產(chǎn)一個(gè)批次，在最后進(jìn)行盒裝或袋裝之前，廠里的質(zhì)檢員要對(duì)這個(gè)批次的貨物進(jìn)行一次隨機(jī)抽檢，抽檢合格后才能出廠。

　　給藕粉業(yè)定定規(guī)矩

　　“杭州生產(chǎn)藕粉的企業(yè)大致分為兩類?！庇嗪寂悍蹍f(xié)會(huì)的馬會(huì)長介紹說，“一類是專門做藕粉的企業(yè)，他們的產(chǎn)品只有藕粉，比如三家村的許多藕粉廠；另一類是食品加工行業(yè)‘客串’加工藕粉的，比如采芝齋，它們主打的是糕餅產(chǎn)品，藕粉只是很小的一部分?！?/p>

　　馬會(huì)長認(rèn)為，專業(yè)的藕粉企業(yè)是藕粉方面的行家，這類企業(yè)從事藕粉的生產(chǎn)大多有些年頭，比如馬會(huì)長本人就是從其爺爺輩就開始做藕粉的。但是這類企業(yè)產(chǎn)品種類單一，企業(yè)規(guī)模小，而且散布在杭州的各個(gè)角落。第二類的企業(yè)可能是做糕餅的，可能是做奶茶、芝麻糊之類的，后來才進(jìn)入藕粉行業(yè)。這類企業(yè)可以說是藕粉生產(chǎn)的“外行”。他們并不了解什么樣的藕才適合做藕粉，怎么做藕粉的出粉率會(huì)高，批發(fā)商把用藕節(jié)等邊角廢料做成的藕粉原料當(dāng)作高級(jí)純藕粉買給他們，他們也看不出來。而且，這類企業(yè)會(huì)一味壓低市場(chǎng)價(jià)格來進(jìn)行惡性競(jìng)爭(zhēng)。“他們可以用別的行業(yè)的利潤來抵充，可是像我們只做藕粉的企業(yè)，完全沒有別的收入來源，就只能虧本。這種惡性競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)必使一些企業(yè)為了生存‘以次充好’、‘以假亂真’，最終拖累整個(gè)行業(yè)。” 馬會(huì)長說到這里非常激動(dòng)。

　　對(duì)于杭州藕粉行業(yè)的未來，馬會(huì)長是充滿信心的。他說：“由于近些年的規(guī)范化運(yùn)作，我們的日子已經(jīng)比往年好過多了。大家都在一條船上，無論誰都不能容忍因?yàn)槠渌髽I(yè)的質(zhì)量問題而翻船。將來我希望能開發(fā)出藕粉的高端產(chǎn)品，像西湖龍井一樣，把藕粉提升到一個(gè)歷史文化高度，賦予藕粉行業(yè)新的生機(jī)?！?/p>

　　如何讓老百姓吃上放心藕粉？杭州市幾位人大代表在考察了數(shù)家藕粉廠后呼吁：目前，食品生產(chǎn)加工企業(yè)普遍存在小、散、亂的狀況。正因?yàn)橐?guī)模小，生產(chǎn)設(shè)備落后，在原料和食品添加劑使用上易出現(xiàn)不規(guī)范，使得有毒有害物質(zhì)進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。在嚴(yán)格執(zhí)法的同時(shí)，要下大力氣幫助絕大部分食品加工企業(yè)加快技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，盡快盡早通過食品加工企業(yè)的準(zhǔn)入“門檻”，同時(shí)要為使用食品添加劑定規(guī)矩。

　　如何鑒別藕粉真假

　　● 看色：因?yàn)榧兣悍酆写罅康蔫F質(zhì)和還原糖等成分，所以一旦與空氣接觸后，極易氧化，使粉的顏色由白轉(zhuǎn)變成微紅。其它的淀粉(如甘薯、土豆和荸薺、葛根等淀粉)就沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的；如果這類淀粉呈現(xiàn)玫瑰紅色，就可能是因?yàn)榧尤胧秤蒙氐木壒省?/p>

　　● 觀形：藕粉和其它淀粉有時(shí)呈片狀，但片狀的藕粉表面上有絲狀紋絡(luò)；而其他片狀淀粉的兩側(cè)，表面是平光的。

　　● 鼻嗅：藕粉具有獨(dú)特的濃郁清香氣味；其它淀粉則無此清香氣味。

　　● 手試：取少許藕粉用手指揉擦，其質(zhì)地比其他淀粉都要細(xì)膩滑爽，滑爽如脂且無異狀。

　　● 口嘗：取少量藕粉放入口中，觸及唾液即會(huì)很快溶化；而其他淀粉入口后，不僅不易溶化，而且還會(huì)粘糊在一起或呈團(tuán)狀。

　　● 調(diào)試：取少許藕粉用少量冷開水調(diào)勻后，再以沸水沖調(diào)，隨即熟透可食，其吸水脹性可達(dá)八、九倍。熟漿色澤微紅，多呈琥珀色，光澤晶瑩；冷卻后放置數(shù)小時(shí)，稠厚的熟漿會(huì)全變成稀漿。其他淀粉則大多需要在爐子上加熱調(diào)煮，才能食用，它們的吸水脹性及韌性均不如藕粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明；冷卻后，即使放置十多小時(shí)，也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍舊凝結(jié)不變。