團(tuán)餐熟食“2小時(shí)時(shí)限”執(zhí)行有點(diǎn)難

　　上海首次發(fā)布《旅游團(tuán)餐食品安全操作指南》：鹵味、扁豆、青鲇魚等不宜上桌

　　國慶旅游高峰即將來臨，記者昨日獲悉，上海市食品藥品監(jiān)督管理局針對(duì)旅游團(tuán)餐的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，首次發(fā)布了《旅游團(tuán)餐食品安全操作指南》(以下簡(jiǎn)稱 《指南》)，其中規(guī)定四季豆、扁豆、東北油豆等生食菜肴、易引發(fā)食物中毒的食物以及青皮紅肉類等食物被“點(diǎn)名”指出不宜在團(tuán)餐中供應(yīng)。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于團(tuán)餐價(jià)位低，不少飯店壓縮成本降低菜肴質(zhì)量，這也是旅游團(tuán)投訴的主要問題之一?！吨改稀方ㄗh：

　　限制熟食鹵味，選易熟菜

　　“每年長(zhǎng)假旅游高峰過后，旅游團(tuán)餐的相關(guān)投訴都是很高的?！鄙虾Ｊ惺乘幈O(jiān)所所長(zhǎng)顧振華告訴記者，不少飯店認(rèn)為所接待旅游團(tuán)往往是“一次性生意”，容易忽視旅游團(tuán)餐的食品安全重要性?！吨改稀方ㄗh，提供旅游團(tuán)餐飯店盡可能選用一次性熱加工 (炒、蒸、煮、炸)即可食用的菜肴。同時(shí)，明確食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鮮食品等大塊食品、裹面食品，要確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，動(dòng)物性食品血水要凝固。熟食在室溫下不得存放超過2小時(shí)，熱保溫的熟食存放應(yīng)保持60℃以上溫度。

　　在這份最新出爐的操作指南中，熟食鹵味被特別“限制”。生食水產(chǎn)品、色拉、裱花蛋糕、四季豆、扁豆、東北油豆、青鲇魚等生食菜肴、易引發(fā)食物中毒的食物、青皮紅肉類等都被點(diǎn)名不宜在團(tuán)餐中出現(xiàn)。

　　據(jù)餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，旅游團(tuán)餐就餐人員多，不少飯店會(huì)提前半天將菜肴加工成半成品，這很可能導(dǎo)致生熟交叉污染。而熟食鹵味制作時(shí)間較長(zhǎng)，又需要在熟食專間內(nèi)操作，是“高風(fēng)險(xiǎn)”菜肴。

　　顧振華解釋，扁豆、蕓豆、刀豆、四季豆等里面含有皂角和植物凝集素兩種物質(zhì)，對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致出血性炎癥。如果大批量加工且沒有徹底炒熟、煮熟，就不能破壞有毒物質(zhì)，容易引發(fā)食物中毒。另外，一旦對(duì)青鲇魚加工不當(dāng)，容易引發(fā)人體組胺過敏食物中毒。業(yè)內(nèi)反應(yīng)：

　　只能提前2小時(shí)備餐有難度

　　針對(duì)相關(guān)操作指南中提出的“熟食在室溫下不得存放超過2小時(shí)”的規(guī)定，上海旅游質(zhì)監(jiān)所所長(zhǎng)竺宜宏坦言，由于團(tuán)餐通常人數(shù)較多，一般飯店都必須提前準(zhǔn)備，2小時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)比較苛刻：“比如中午有大批的團(tuán)隊(duì)要過來，飯店早上就基本準(zhǔn)備好了大部分的菜。在這樣的情況下，要限定食物存放不超過2小時(shí)就很難。從操作層面來說，很難實(shí)現(xiàn)日常監(jiān)督?！?/p>

　　上海旅行社副總經(jīng)理張建權(quán)表示，旅行社一般都會(huì)要求定點(diǎn)餐館提供的食物至少要安全、干凈，生鮮類產(chǎn)品很少上桌。不過，因?yàn)槁糜螆F(tuán)下午一般都要走景點(diǎn)，中餐時(shí)間基本控制在45分鐘左右，這也要求旅游團(tuán)餐必須盡快上齊，游客吃提前做好的“大鍋飯”、“大鍋菜”是難以避免的。記者調(diào)查：

　　有小飯店專買不新鮮魚蝦

　　記者昨天從上海旅游質(zhì)量監(jiān)督所了解到，目前游客對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)餐的投訴主要集中在菜品質(zhì)量比較差的問題上。一名從業(yè)多年的旅游從業(yè)人士表示，由于團(tuán)隊(duì)餐標(biāo)準(zhǔn)至今停留在每人15至20元左右，與目前的物價(jià)相距甚遠(yuǎn)。在這樣的情況下，團(tuán)隊(duì)餐質(zhì)量較差的問題也無庸諱言。為此，不少旅游團(tuán)都準(zhǔn)備了兩套方案，即既可團(tuán)隊(duì)包餐，也可由旅行社提供幾個(gè)就近的餐館供游客自己選擇，由游客自己點(diǎn)菜。

　　對(duì)于以低價(jià)贏取團(tuán)隊(duì)游客市場(chǎng)的小飯店，上海老飯店經(jīng)理龔大軍表示，老飯店目前的團(tuán)隊(duì)餐標(biāo)準(zhǔn)最低是80元/人，周末時(shí)則達(dá)120元/人。不過，目前市面上每人每餐18元至25元左右的團(tuán)隊(duì)餐標(biāo)準(zhǔn)是普遍現(xiàn)象。按照現(xiàn)在的物價(jià)水平，一個(gè)葷菜只要15元左右，其實(shí)是非常難做到的。除了原材料，還要考慮店租、員工工資、水電煤等費(fèi)用，在其他方面節(jié)省不了的情況下，就只能在原材料上做文章。類似青椒土豆絲、番茄蛋湯之類的菜問題還不大，但是如果是整雞、整鴨或整條魚之類的葷菜，就很難保證原料沒問題。“在一些水產(chǎn)品市場(chǎng)，我們行業(yè)內(nèi)的人都知道，一些水產(chǎn)批發(fā)商專門出售不新鮮的水產(chǎn)，而一些不規(guī)范的小飯店經(jīng)常會(huì)去這些地方進(jìn)貨?！睒I(yè)內(nèi)人士透露。

　　另一名餐飲從業(yè)人員表示，除了菜品的材料本身，部分小飯店的用油也很令人擔(dān)心。對(duì)一些用油太多定價(jià)又便宜的菜，食用油被循環(huán)利用幾乎是難以避免的問題。至于基本的衛(wèi)生方面，一些小飯店受制于廚房面積太小等硬件問題，做到生熟分離幾乎是不可能的事。[相關(guān)新聞]

　　國慶實(shí)行餐飲日?qǐng)?bào)制，嚴(yán)查景點(diǎn)周邊飯店

　　上海市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，今年國慶與中秋疊加，長(zhǎng)假增長(zhǎng)將增加申城食品安全風(fēng)險(xiǎn)。今年“十一”期間，申城將實(shí)行餐飲日?qǐng)?bào)告制度。從9月30日到10月8日，每天都會(huì)對(duì)本市各大飯店進(jìn)行監(jiān)測(cè)。食監(jiān)部門將重點(diǎn)對(duì)轄區(qū)內(nèi)旅游定點(diǎn)接待單位、旅游景點(diǎn)周邊大中型餐飲單位加強(qiáng)監(jiān)督檢查，防止超負(fù)荷運(yùn)營。市食品藥品監(jiān)管局提醒市民，如發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)的食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營行為，可撥打962727電話舉報(bào)。