大供應鏈時代下餐飲業(yè)的頂層設計

如今的餐飲業(yè)環(huán)境和整體趨勢都不容樂觀，隨著中央“八項規(guī)定”、“限制三公消費”的深入推行，反奢靡之風刷新了餐飲業(yè)，加速了餐飲業(yè)轉型的到來。同時，餐飲行業(yè)面臨的老問題：“四高一低”依舊存在，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高；門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。加上餐飲行業(yè)由于發(fā)展不完善，企業(yè)之間的競爭基本屬于初級水平，從業(yè)人員文化素質底下，直接導致餐飲企業(yè)間產(chǎn)品的同質化嚴重，進而引起競相削價，惡性競爭。

加上最近餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn)，“地溝油”、“人造魚翅”、“化學火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂雞”等問題再次將餐飲食品安全推向風口浪尖。幾家上市的龍頭公司雖然帶動了整個行業(yè)的經(jīng)濟增長，但這根本掩蓋不了我國整體餐飲行業(yè)的虛弱化和無序化。在14年上半年，湘鄂情關閉了8家直營門店，預計虧損1.6億至2.4億元；全聚德營業(yè)收入8.5億元，同比下跌5.62%。13、14，行業(yè)數(shù)十年的平靜瞬間被打破。那么，餐飲企業(yè)要如何在這“一傷一死”中存活下來呢？

要想存活，只有壯大自身的品牌，如今特許、連鎖兩種加盟模式空前火熱，仿佛用這兩種經(jīng)營模式，企業(yè)就拿到通往新世界的“安全船票”了，但是，特許、連鎖兩種加盟模式真的很安全嗎？小肥羊曾經(jīng)特許加盟形式熱度空前，最高達到800多家。但由于物流、質量、管理、無法跟上。最終小肥羊為了上市，不得不縮減特許加盟門店到200多家；北京有名的珍滿福拉面連鎖，也在一夜見消失的無影無蹤。

所以，企業(yè)要有所改變，不能僅單純的改變經(jīng)營模式，需要系統(tǒng)轉型升級，完善、踐行全新時代的頂層設計。

餐飲行業(yè)雖然屬于第三產(chǎn)業(yè)的服務業(yè)，但其仍然受到一系列國家政策變動的影響，所以，餐飲企業(yè)不能只顧著自己“埋頭拉車”，而不去看前方“道路”的變化。如這兩年“國八條”的實施，高端餐飲就應及時判斷其帶來的客流量變化，及時做出相對的調整方案（以俏江南為例，新政策帶來沖擊，造成大量的VC臨時撤退，其自身的蘭會所就即使的改變了菜品，以迎接中低層的消費者的進入）。其次在于餐館自身的運營，如今的“微利”時代已經(jīng)過去，隨著大供應鏈時代帶來，這個新的模式就是要將大信息互聯(lián)集中整合起來，讓信息共享化，平臺公開化。

“高毛利，低純利”的“厚利”時代的到來，餐飲企業(yè)關鍵在于一體化的建設：通過建立中央廚房。未來的上游采購環(huán)節(jié)將更容易把控，中央廚房解決了困擾餐飲企業(yè)的成本和質量的問題。通過原料基地的建立，集中規(guī)模采購，減少進貨中間環(huán)節(jié)，使得物料成本得以控制，企業(yè)更具價格優(yōu)勢，加上規(guī)范企業(yè)管理，集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉，獲得穩(wěn)定的出品質量、方便物料配送。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮、安全。中央廚房的運營已經(jīng)被眾多餐飲企業(yè)采用：這些企業(yè)或者為企業(yè)的發(fā)展自建中央廚房，或者委托一些大型餐飲企業(yè)的加工基地生產(chǎn)部分產(chǎn)品。

但是，曾有一位餐飲企業(yè)老板反映，企業(yè)投資建立了中央廚房，但由于產(chǎn)量有限，加上物流成本高，物質配比難，配送量過大。—個近千米的中央廚房處于虧損狀態(tài)。同時還要面對重復納稅的問題，更有消費者向記者反映，中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的。所以，僅僅只做好部分細節(jié)，對企業(yè)轉型是毫無意義的，亟需系統(tǒng)的頂層設計變革方案：

明確轉型戰(zhàn)略

不同規(guī)模的餐飲企由于發(fā)展不同，所以企業(yè)需要根據(jù)自身的財務狀況做不同的抉擇（不可能所有的企業(yè)都像全聚德、小肥羊這樣，動輒拿出上億資金），中央廚房設計生產(chǎn)能力往往是供應十幾家或幾十家以上的餐飲企業(yè)。企業(yè)需要在專業(yè)的倉儲、物流上有所投入，因此投資中央廚房一定要有一個核算點。有產(chǎn)量，中央廚房才有存在的意義。如果達不到一定規(guī)模，投資建設中央廚房很可能得不償失。

對于小企業(yè)而言，如果沒有足夠的經(jīng)濟實力和流通渠道，建立中央廚房只能是雪上加霜。小企業(yè)更應該注意的是其管理水平的提升。天策行品牌策劃公司分析認為小型餐飲企業(yè)應該采取掛靠的方式，以“附屬”采購的模式預定進貨量和進出貨時間，其從而降低操作成本。而對于中型企業(yè)而言，通過購買第三方服務，解決中央廚房的問題：將自身的中央廚房以托管、租賃等模式分包出去，從而降低企業(yè)的運營管理壓力，也對企業(yè)的分拆打造了基礎，也可為企業(yè)的多元化發(fā)展探路。

管理模式創(chuàng)新

中央廚房的建立不是為了餐飲行業(yè)的“壓力”轉移，而是要消除“壓力”，各部門之間需要協(xié)調合作，將餐館前臺、中央廚房后方和第三方物流配送統(tǒng)籌安排。企業(yè)內部管控需要跟上自身發(fā)展的節(jié)奏。而對配送和進出庫的嚴格管控，是中央廚房對食品商品安全達標的有效控制。

中央廚房模式下必須考慮到對原材料采購的基地、工廠的進行聯(lián)系，對其資質、能力做出標準定位，同時還需考慮進出采購區(qū)域的合理路線，需要考慮到多車同時多地使用；而對于接收、出貨區(qū)域，中央廚房需要考慮一個足夠面積的出貨平臺，并配有合適的車輛裝運。以在50公里范圍為例，中央廚房要保證每日對每個門店的一次正常補給和一次緊急補給。所以建立一個采購配送聯(lián)盟將成為中央廚房的發(fā)展趨勢：集中采購物資，然后在統(tǒng)一的安排，為一家或者多家同地區(qū)的餐飲企業(yè)集中發(fā)貨。

技術改革，核心引擎

每個行業(yè)最愛喊——創(chuàng)新，而最難做的往往就是創(chuàng)新。餐飲行業(yè)同質化嚴重，就是因為大家都不愿意去創(chuàng)新，感覺照抄照搬就能解決問題。餐飲企業(yè)最主要的是要有自己的東西，這樣才能保證有一定的客流量。如今在大供應鏈時代下，將特色產(chǎn)品以“復制”發(fā)展，其關鍵就是企業(yè)中央廚房的技術支持，如遇到“中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的品質有所下降”這個問題，菜肴預處理技術的創(chuàng)新就是一個很好的解決方案，預處理技術充分利用冷鏈、半成品管理和食品加工技術。

冷鏈提升了產(chǎn)品的品質和保藏期，通過安全存量的管理和原料控制降低了物料的損耗，保證產(chǎn)品的質量；食品加工技術保證了口感不至變化太大，方便各個門店的加工。這些都預示著未來的中央廚房產(chǎn)品將走集中化路線，每個中央廚房都以少數(shù)特色的半成品加工為主，多元化加工為輔，逐漸開始細化分類整合。

企業(yè)文化絕不能丟

一個好的企業(yè)文化，就是自己最好的一張名片，誠信、誠實經(jīng)營就是給顧客最好的回報。如今全國餐飲業(yè)食品安全“國標”的普及，將成為餐飲行業(yè)一個新的發(fā)展點，餐飲企業(yè)有了食品健康標準做保障，自然就能在行業(yè)內搶占一片市場。其次，餐飲企業(yè)應該有“利他”精神，將權力下放。你充分尊重了自己的員工，員工自然就會認真為公司工作，這即解決了人工難留的問題，也能大量的吸引優(yōu)質人才（如海底撈就將其權力下放，讓服務員就有權力給顧客打折、贈送、替換等）。