“一碗牛肉面”引發(fā)的管理

　　我跟朋友在路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會(huì)兒。談及如今的生意，老板感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過(guò)，那是蘭州拉面最紅的時(shí)候，他在鬧市口開(kāi)了家拉面館，日進(jìn)斗金！后來(lái)卻沒(méi)做了。朋友納悶地問(wèn)他為什么。

　　“現(xiàn)在的人心眼賊呢！”老板說(shuō)，“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。”

　　“開(kāi)始的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動(dòng)他的積極性我們是按銷(xiāo)售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多，這樣一來(lái)他就在每碗里放超量的牛肉來(lái)吸引回頭客，一碗面才四塊，本來(lái)就靠薄利多銷(xiāo)，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門(mén)子錢(qián)??！”

　　“后來(lái)看看這樣不行，錢(qián)全被他賺去了！我就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無(wú)所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙](méi)關(guān)系。”

　　“你猜怎么著？”老板有點(diǎn)激動(dòng)了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什么？”現(xiàn)在開(kāi)始輪到我們激動(dòng)了。“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢(qián)呢，他拿固定的工錢(qián)巴不得你天天沒(méi)客人才清閑呢！”

　　——一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)。

　　當(dāng)我們把這個(gè)案例和其他的朋友討論的時(shí)候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時(shí)而悲憤，時(shí)而慷慨陳辭。

　　下面是我和一個(gè)博士、一個(gè)研究生、一個(gè)MBA對(duì)這個(gè)問(wèn)題的討論：

　　1、首先我們考慮將小老板所用的兩種方案進(jìn)行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤(rùn)分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

　　2、后來(lái)又想到這一條是有條件的。問(wèn)題是每碗的利潤(rùn)界定后怎么個(gè)分配法？一碗面能掙多少是瞞不過(guò)大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)到平衡，一切又會(huì)恢復(fù)原樣。而要達(dá)到所說(shuō)的那種平衡涉及到一個(gè)復(fù)雜的相關(guān)函數(shù)問(wèn)題，說(shuō)不定還要用到博弈論。

　　3、把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥(niǎo)去。當(dāng)然，提出這個(gè)方案后大家都有過(guò)短暫的臉紅，再否定！

　　4、然后我們談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性，并一致認(rèn)為：管理學(xué)博大精深，成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過(guò)百般磨練方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時(shí)候。

　　一個(gè)小小牛肉面的故事，卻反映出了一個(gè)小企業(yè)管理中的種種問(wèn)題。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的討論，我們基本達(dá)成以下共識(shí)：

　　首先就是一個(gè)關(guān)于大師傅激勵(lì)的問(wèn)題。可以設(shè)計(jì)一個(gè)激勵(lì)機(jī)制，就是在定額約束下的銷(xiāo)量或利潤(rùn)累積獎(jiǎng)勵(lì)。

　　根據(jù)每碗面的顧客可接受效用制訂一個(gè)材料定額，大師傅的工資還是按照銷(xiāo)售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動(dòng)幅度為20％，否則只有基本工資。

　　或者說(shuō)每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣(mài)出量是可以計(jì)算的，多少碗面放多少斤牛肉限定了，哪個(gè)加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對(duì)不起了。

　　其次，對(duì)這個(gè)小老板的拉面店來(lái)說(shuō)，其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤(rùn)分配，大家都雙贏。兩個(gè)人合伙做，費(fèi)用兩個(gè)人攤，進(jìn)行規(guī)范化管理。

　　在工作程序上：制訂一定的標(biāo)準(zhǔn)，包括面條的量、水的量、肉的量等明確規(guī)定，制造方法、工藝也請(qǐng)大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述的激勵(lì)密切相聯(lián)；薪水報(bào)酬上：參考社會(huì)上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結(jié)果（營(yíng)業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進(jìn)行綜合評(píng)定。

　　此外，將復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化：老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。不過(guò)，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個(gè)難題。

　　另外，任何工作除了要有監(jiān)督、控制，其余的事情都可以通過(guò)溝通來(lái)解決。我們認(rèn)為本例中沒(méi)有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問(wèn)題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時(shí)間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬，才會(huì)讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板創(chuàng)造利潤(rùn)，到那時(shí)候牛肉的多少就不成麻煩了。

　　通過(guò)以上的分析，我們得出的結(jié)論是：

　　1、底薪加提成，提高積極性；

　　2、不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅，比如加牛肉；

　　3、建立有效的制度，包括獎(jiǎng)賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤(rùn)來(lái)建立；

　　4、大師傅的工資提成不能只和銷(xiāo)量掛鉤，應(yīng)該和老板的利潤(rùn)掛鉤，比如一碗面中老板利潤(rùn)的30％是大師傅的利潤(rùn)；

　　5、有效的溝通、激勵(lì)，平時(shí)多給大師傅精神上的獎(jiǎng)勵(lì)，讓大師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。