滿記甜品：還有比選址更重要的工作

　　文／劉龍靜

　　滿記甜品在北京的第一家店深藏于王府井北京百貨大樓2層，只用了半人高的小隔斷簡(jiǎn)單地圍出了大約80平方米的空間。店里都是雙人或四人的小桌，唯一的一面墻貼滿了書架圖案的壁紙。甜點(diǎn)價(jià)格基本都在10元以上，上桌速度很快。

　　滿記甜品1995年創(chuàng)立于香港，主營(yíng)港式甜品，但是在中國(guó)內(nèi)地的經(jīng)營(yíng)，是以品牌授權(quán)的方式合作。其中較為成功的是2005年買下上海、北京等七省市經(jīng)營(yíng)權(quán)的無(wú)限創(chuàng)意餐飲公司，其總裁陳梓初在美國(guó)有20年的餐飲連鎖店管理經(jīng)歷，最多的時(shí)候曾經(jīng)同時(shí)管理接近500家店，他有著一整套的開店哲學(xué)：“最成功的連鎖店，不僅僅是一個(gè)賣東西的場(chǎng)所，更是一種文化，是做好連鎖店經(jīng)營(yíng)最基礎(chǔ)的事情。”

　　從保守經(jīng)營(yíng)到瘋狂擴(kuò)張

　　滿記甜品在上海經(jīng)營(yíng)的頭3年時(shí)間，一共只開設(shè)了6個(gè)店鋪，后兩年則一下開了14家。但是今年除了北京已經(jīng)開業(yè)的3家新店，在年底前還將有4家門店開業(yè)；杭州也有4家門店開業(yè)；另外，成都中央廚房正在計(jì)劃中，數(shù)家門店也將在明年登陸蓉城??2009年，一個(gè)大家都在談危機(jī)時(shí)期如何收縮的時(shí)間，看似保守的滿記甜品，卻一下子進(jìn)入了擴(kuò)張的快車道。陳梓初說：“其實(shí)并不是刻意要在經(jīng)濟(jì)不好的時(shí)候擴(kuò)張，早在去年9月做年度計(jì)劃時(shí)就已訂好今年的開店計(jì)劃。誰(shuí)知道剛好趕上了危機(jī)，巧合中讓我們節(jié)約了不少成本?！?/p>

　　雖然滿記甜品在香港早已經(jīng)具有很高的知名度，但是2005年進(jìn)入上海時(shí)，還是一個(gè)消費(fèi)者完全陌生的品牌。因此，陳梓初用3年時(shí)間站穩(wěn)上海市場(chǎng)，建立滿記甜品的品牌知名度，同時(shí)打造出一個(gè)核心團(tuán)隊(duì)，讓新店開張的時(shí)候，能夠“老人帶新店”，避免出現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量參差不齊的情況。事實(shí)上，陳梓初的這種穩(wěn)扎穩(wěn)打法，確實(shí)收到了很大的反響：一方面有不少地產(chǎn)商上門，主動(dòng)邀請(qǐng)合作；另一方面，由于上海市場(chǎng)的影響力，在北京尚未開店的時(shí)候，滿記甜品已經(jīng)在北京擁有了不少粉絲。據(jù)店員說，曾經(jīng)有人在上海店一口氣買了80個(gè)班戟帶回北京。

　　因?yàn)殛愯鞒醯奶崆皽?zhǔn)備，讓這場(chǎng)危機(jī)變?yōu)榱说头孔?、低人力成本的難得擴(kuò)張機(jī)會(huì)。去年年初，陳梓初開始了公司內(nèi)部的“不浪費(fèi)”管理：控制差旅花銷、提高員工效率、節(jié)省人力成本、與物業(yè)談判降低房租……“由于準(zhǔn)備充分，等到危機(jī)真的來(lái)到的時(shí)候，反而覺得沒有想象的那么可怕?！标愯鞒跽f。

　　可能比選擇店址更早的工作

　　離開上海向外擴(kuò)張，滿記甜品首先考慮的是物流配送問題。滿記甜品的所有甜點(diǎn)都是由中央廚房統(tǒng)一制作和配送，保質(zhì)期為3天。一般來(lái)說，一個(gè)中央廚房只能覆蓋車程兩小時(shí)以內(nèi)的區(qū)域。陳梓初說：“選擇中央廚房的位置和選擇店面同樣重要，地方要足夠大，給未來(lái)可能的擴(kuò)大留出余地；交通要足夠方便，離城區(qū)不能太遠(yuǎn)，也不能太近，否則房租太貴不說，對(duì)未來(lái)輻射周邊城市也不夠方便?！北热?，北京的中央廚房，最后就設(shè)在了東五環(huán)外的某處。

　　除了中央廚房建設(shè)，滿記甜品對(duì)新店員的培養(yǎng)也會(huì)在新店開業(yè)半年前就開始，比如雖然北京第一家店今年才3月開業(yè)，但從去年10份開始，滿記甜品已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)在北京招聘了十幾位店員和經(jīng)理，先放到上海的各個(gè)分店工作，以熟悉滿記的服務(wù)方式。北京百貨大樓店的店長(zhǎng)葉鵬飛，大學(xué)畢業(yè)就以管理培訓(xùn)生的身份進(jìn)入滿記甜品，之前在滿記甜品的上海店和杭州店都工作過。陳梓初說：“把新人放到老店去，一方面他們會(huì)學(xué)習(xí)得很快；另一方面，老店原有的氛圍，會(huì)讓他們比較少犯錯(cuò)誤。而把新店交給老人帶，會(huì)把原有的氛圍、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格帶過去，從而讓每個(gè)新店的服務(wù)質(zhì)量都能得到保證。”

　　開在離消費(fèi)者最近的地方

　　滿記甜品的所有門店中，位于首層的并不多，其他大多都是B1或2層?！皾M記甜品的主要目標(biāo)消費(fèi)者主要是15-35歲的年輕女性，一般大型購(gòu)物中心首層都是珠寶和化妝品，時(shí)尚流行服飾大都位于2層，都是我們目標(biāo)消費(fèi)者最集中的地方?！标愯鞒跽f，“特別是北京百貨大樓店更是選擇了鞋區(qū)旁邊，很多女孩逛街，都會(huì)選擇逛得比較累的時(shí)候，一邊試鞋一邊休息，這時(shí)候旁邊有一家看上去味道誘人、位置舒適的甜品店，有什么理由不進(jìn)去呢？”

　　據(jù)該店店長(zhǎng)葉鵬飛發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的事情：“基本上所有年輕女孩，走到店門口都會(huì)駐足看上幾秒，其中可能有一半最終會(huì)進(jìn)店。”

　　從中央廚房到門店

　　總體來(lái)說，滿記甜品實(shí)行一種扇形經(jīng)營(yíng)管理模式：原材料統(tǒng)一采購(gòu)配送；各中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)配送；門店分散銷售。所有的原材料都由公司統(tǒng)一采購(gòu)，不僅能夠節(jié)約成本，還能最大限度地保證了原材料的新鮮和安全，避免了各分店因原料差異而產(chǎn)生的口味差異。

　　目前，滿記甜品已經(jīng)在北京和上海分別建立了中央廚房，每個(gè)門店的店長(zhǎng)，每天都需要向中央廚房預(yù)定下一天甜點(diǎn)，然后統(tǒng)一配送，門店只負(fù)責(zé)粗加工。比如招牌飲品楊枝甘露，需要用幾種原材料混合而成，門店廚房完成的工作，就是嚴(yán)格按照規(guī)定比例，將幾種原材料混合裝碗。這樣一來(lái)，雖然每個(gè)門店銷售的甜點(diǎn)質(zhì)量能夠保證高度一致，但是店主的作用就變得至關(guān)重要起來(lái)：要貨量過多賣不完就造成了浪費(fèi)；要貨過少又可能發(fā)生斷貨。可是憑借經(jīng)驗(yàn)難免有不準(zhǔn)的時(shí)候，對(duì)此，陳梓初說：“如果對(duì)損耗上要求太過嚴(yán)格，店員很有可能就會(huì)把過期應(yīng)該被拋棄的產(chǎn)品賣給顧客，或者在給顧客裝芝麻糊的時(shí)候，少給那么一點(diǎn)點(diǎn)，長(zhǎng)此以往會(huì)極大地?fù)p害品牌形象，因此，允許一定的浪費(fèi)量，是比較合理的?！?/p>

　　另外，滿記甜品的很多甜點(diǎn)都會(huì)大量用到水果，尤其是芒果和榴蓮。水果的時(shí)令性較強(qiáng)，夏季芒果好吃，而且價(jià)格便宜；冬季芒果口感較差，且價(jià)格昂貴。對(duì)此，滿記甜品會(huì)在夏季芒果上市的時(shí)期，力推芒果甜點(diǎn)，比如設(shè)計(jì)芒果相關(guān)新品、店面廣告推廣、促銷優(yōu)惠等，以提高相同成本的產(chǎn)出值。