菊黃蟹肥 認認真真喝黃酒

　　采訪·編撰/羅勒 攝影/徐胤

　　又該到菊黃蟹肥時。今年的黃酒開喝了沒？一年中我們多的是與啤酒、紅酒、白酒為伍的時候，能想得起并好好喝一壺黃酒的時刻并不多，如果你這一年還沒能認認真真喝過黃酒，那就千萬別錯過這個季節(jié)。溫溫的黃酒加上肥肥的河蟹，是這一季對自己最好的款待。

　　解碼（一）——從濁酒到清酒

　　說起來如今的白酒從元朝才開始有，元朝之前，不管南方、北方都是黃酒的天下。黃酒、葡萄酒、白酒并稱為三大古酒，都有上千年甚至上萬年的歷史。黃酒就是以糯米或者黍米作原料的純糧釀造酒，傳統(tǒng)上其釀造過程主要為浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——陳香——包裝上市。目前無論哪里生產(chǎn)的黃酒，其生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)都是一脈相承的，有異曲同工之妙。自從有酒就是黃酒，歷史上許多與酒有關的傳奇、故事，什么煮酒論英雄、李白斗酒詩百篇，說的都是黃酒。武松上景陽崗打虎前喝的那十八碗酒是米酒，又稱老米酒。實際上跟黃酒差不多，酒精度沒有現(xiàn)在的高，都在十度以下，而且都是加水的，所以可以大碗大碗地喝。由于是用糯米和黍米釀造，所以黃酒也叫米酒。歷史上黃酒的釀造過程經(jīng)歷過一個逐漸演變完善的過程，“濁酒一杯家萬里”中的濁酒就是沒有過濾的、酒水混合著酒渣、因此顯得渾濁的黃酒。后來有了過濾技術(shù)，酒液才變得清純干凈?！敖痖浊寰贫肥А保寰坪绕饋懋斎桓娣?。目前在國內(nèi)各地都有黃酒在生產(chǎn)，但品質(zhì)最好、產(chǎn)量最大、當?shù)厝孙嬘昧晳T最為根深蒂固的還是華東地區(qū)，其中浙江紹興地區(qū)的黃酒名氣最大。但是代表性品種不止是浙江紹興的黃酒，福建龍巖的沉缸酒、山東即墨的即墨黃酒也是黃酒中不可不提的名酒。

　　解碼（二）——國家機密

　　許多人都聽說過這個故事：上世紀70年代，紹興來了一群老外，他們受邀參觀紹興酒廠，當按釀酒的順序來到釀酒車間時，參觀團的一個老外偷偷摸摸地耍了一個小花招，他利用領帶，假裝近身去看大缸，將領帶垂到缸中，沾上了一點酒醅。正當老外竊喜時，酒廠的一個人手里拿著一個盒子走過來對他說，不好意思，參觀一趟還把您的領帶給弄臟了，我們準備了一條全新的領帶給您換上，請多包涵。都是聰明人，心照不宣，那就換了吧。

　　酒醅是釀酒核心原料的產(chǎn)物，紹興黃酒最為核心的是發(fā)酵技術(shù)，屬于國家、民族技藝的傳承。酒醅能體現(xiàn)發(fā)酵過程，是保密的。1996年，紹興黃酒的酒曲、酒藥正式在國家保密局記錄在冊，每年都要接受檢查，屬于國家機密，掌握這項技術(shù)的人都要簽署保密協(xié)議。其實在70年代，精明的紹興人其保密意識就已經(jīng)很強了。曾經(jīng)，紹興酒廠有一位資深的釀酒師傅跳槽，要到日本指導釀酒技術(shù)，有關部門在確認了這個信息后，這個釀酒師傅最終沒有走成。因為他違反了保密協(xié)議，保密協(xié)議嚴格規(guī)定，進入這個行業(yè)后不能向外界透露技術(shù)和信息。

　　解碼（三）——紹興師爺?shù)墓?/p>

　　越酒行天下，說的是明清時期紹興老酒行銷全國的狀況。明清時期黃酒的風行有很大一部分功勞要算到這么一群人頭上，他們的名字就叫紹興師爺。

　　主意特別多，嘴巴特別利索，專業(yè)知識特別到位，協(xié)調(diào)能力特別突出，對崗位特別敬業(yè)，最后一點，對老酒特別有感情，這就是紹興師爺?shù)奶攸c。紹興師爺相當于衙門里的秘書長、辦公室主任。清代無紹不成衙，師爺在明朝中期時就有，不過那時不叫師爺，叫幕僚或幕友，到清朝時才統(tǒng)稱為紹興師爺。其實紹興師爺不是一個正式官職，它相當于現(xiàn)在的聘任制，由當官的聘用，幫助起草文書奏折，是文書的工作；幫助打理財稅錢糧，又是會計的工作；幫你審審案子，又是法官的活兒；幫你協(xié)調(diào)上下人際關系，又是秘書的活兒。他們可以稱得上是衙門里絕對的大拿。在古代，人們讀書的惟一目的就是通過各級考試，最后謀得一官半職。在紹興，自古以來除了酒多就是讀書人多，所以讀書人之間考試競爭相當激烈，最后勝出的就那么幾個，那些考不過的，當師爺就是比較好的出路了。另外，紹興人也不是家鄉(xiāng)寶，都很愿意到處跑一跑，這樣你推薦我?guī)蛶В@個群體就越來越壯大了。要巴結(jié)當?shù)氐墓?，首先得巴結(jié)紹興師爺。人家巴結(jié)送禮，紹興師爺就用紹興酒還禮，所以紹興酒的出名，離不開紹興師爺。另外，對紹興師爺來說，老酒畢竟是家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，出門在外，人情應酬，也經(jīng)常是禮品首選。

　　解碼（四）——話梅的秘密

　　曾經(jīng)有一段時間，不少人喝黃酒都要加話梅和姜絲，認為這才顯得內(nèi)行和時尚。這種喝法最初來自于臺灣，之所以這么喝，原因與我們想的不同。黃酒行家都知道，做酒要有三個條件：第一是好水；第二是充滿微生物的空氣；第三是溫濕氣候。沒有這三個條件做不出好酒。事實上，一個地方之所以能出好酒，是由這個地方的物產(chǎn)、氣候、地理整體環(huán)境所決定的，離開這個整體，酒是釀不出好味道的，一個典型的例子就是臺灣釀造的仿紹酒。1949年，一批紹興釀酒師傅跑到了臺灣，在當?shù)匕凑战B興傳統(tǒng)工藝釀酒，酒藥也帶過去了，但是那里是海洋性氣候，沒有紹興這樣的空氣條件和水，釀出的黃酒總帶有一股苦味，為了掩蓋苦味，臺灣人發(fā)明了加話梅的喝法。

　　雖然各地有不同種類、不同風味的黃酒，但在基本的口感上必須達到幾個標準，才稱得上是好酒：酸、甜、苦、辣、澀、鮮，各種滋味喝在嘴里既豐滿又有層次感，還很協(xié)調(diào)，芳香醇厚，一點不比葡萄酒豐富的口感差。傳統(tǒng)上認為，黃酒應該溫著喝，特別是在冬天，溫度在40℃以下比較好。如果在夏天，黃酒加冰塊也別有風味。

　　有幾樣菜和黃酒在一起是絕配。第一是大閘蟹。蟹雖然鮮美，但是本性屬寒，多食容易傷及腸胃，而黃酒有活血暖胃的功效，性溫和，因此歷來被認為是食蟹時去除寒氣的最佳選擇。而且蟹肉的鮮甜和黃酒的甘醇在口感上也極其和諧，幾近完美。還有，黃酒也并非與海鮮河鮮這樣的高檔食材才配，茴香豆、花生米、豆腐干同樣與它是絕配。黃酒是咂滋味的酒，江南的這些清淡小菜也是咂滋味的，兩相搭配，一濃一淡，非常完美。所以黃酒就像一個好媳婦，出得廳堂，下得廚房。

　　有一種說法，說日本清酒是沒有仿造好的中國黃酒。這種說法或許只是一種謔談。不過據(jù)北京8號公館“尚宴”的出品總廚陳慶先生說，到他們餐廳來吃飯的日本人越來越多，而且來了后大多要點黃酒。這兩年在北京的日餐館還出現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象：日餐館里也賣起了黃酒，而且賣得還比日本清酒好。