戰(zhàn)鍋時代細節(jié)定成敗 3千家火鍋血風(fēng)腥雨

近日，位于鄭州市黃河路上的重慶小板凳吧式火鍋的旗艦店悄然偃旗息鼓，掛出了停業(yè)轉(zhuǎn)讓牌。

值得注意的是，它不是死在餐飲的隆冬，而是倒在了餐飲回暖的路上。數(shù)據(jù)顯示，整個2014年度同比增長9.7%，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢。

如此看來，猜對“大眾餐飲”時代到來并不難，贏得大眾餐飲卻并非易事，需要做的不僅僅是制造新奇，更要修煉內(nèi)功。

一家小板凳旗艦店的死亡樣本

“又一家小板凳倒閉了，并且還是一個高大上的旗艦店！”2月3日，鄭州市黃河路上的重慶小板凳吧式火鍋，發(fā)現(xiàn)雖然招牌還在，但大門落鎖，已人去樓空，頗顯凄涼。

這是重慶小板凳吧式火鍋在鄭州的旗艦店，于去年夏天開業(yè)，開業(yè)之初“每天晚上，差不多有50桌左右的人來吃飯，偶爾還要排隊”。

附近的停車管理員說，該店最初的飯菜比較實惠，所以吸引了大量食客?？勺赃M入去年11月份之后，該店生意就漸漸淡了，先是不見排隊的奇觀了，不見“翻臺”了，再后來干脆店空蕩蕩的了。

更奇葩的是，該店從開業(yè)到閉店大約半年時間，但其間至少一半時間在停業(yè)裝修。“大概算下來，營業(yè)的時間還沒有裝修的時間長。”

至于關(guān)門的原因，他認為是菜份變小了，引顧客不滿意了，“吃飯的都不傻，而且同樣的火鍋店有很多，不實惠了誰還來吃？”

同樣的評價，也出現(xiàn)在大眾點評網(wǎng)上，有消費者評價說，該店試營業(yè)時吃100送100，所以從最初的熙熙攘攘到現(xiàn)在的凄凄慘慘，“任何把消費者當傻子的商業(yè)模式最終都是慘淡收場”。

據(jù)了解，“小板凳”在去年是最紅火的一塊金字招牌，但有很多流派，為了搶占先機，該店開業(yè)很倉促，直到開業(yè)數(shù)月后，服務(wù)員的業(yè)務(wù)水平還是很牽強。加上眾人普遍反映的菜量壓縮，他（火鍋店）最初吸引來的顧客很快流失。

對于服務(wù)水平較差的評價，同樣來自附近的商鋪經(jīng)營者，“都是年齡不大的男孩女孩，有幾十個吧。估計沒經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，甚至不會主動給顧客倒水。”該經(jīng)營者說，龐大的店員規(guī)模和營業(yè)面積，給火鍋店的經(jīng)營成本壓力不小。

樓上火鍋店原來租用的三間房，目前已租出兩間，房租每間26萬元/年，而樓下一間房的租金為60萬元/年。且不管接棒者的前路如何，小板凳旗艦店的死亡樣本已讓不少人唏噓不已：它只火了一個原本屬于火鍋淡季的夏天，卻輸了整個屬于火鍋旺季的冬天。

3000家火鍋店上演中原狂飆

值得注意的是，倒下的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店只是鄭州火鍋業(yè)死亡的一個樣本而已，并不是孤例。

僅在鄭州58同城搜索關(guān)鍵詞“鄭州火鍋轉(zhuǎn)讓”，出現(xiàn)的搜索結(jié)果便有數(shù)十條之多，記者隨機聯(lián)系了多個，發(fā)現(xiàn)其中多數(shù)皆因經(jīng)營困難難以為繼被迫轉(zhuǎn)讓，與倒閉幾無差別，其中也有“小板凳”系列。

事實上，自去年以來，凝聚“時尚”及“大眾餐飲”于一身的“小板凳”品牌是鄭州市最為炙手可熱的火鍋流派，短短一年內(nèi)幾乎開遍了鄭州的整個大街小巷。

以“重慶的小板凳老火鍋”為例，從外形看，該店并不像傳統(tǒng)意義上的火鍋店。紅磚砌墻，圓形拱門，水晶吊燈，半壁書柜，環(huán)境優(yōu)雅，格調(diào)不凡，儼然是一個咖啡館的裝修風(fēng)格。但打開菜單，毛肚、黃喉、鴨腸、鴨血等頗具重慶風(fēng)味的菜品撲面而來，盡顯傳統(tǒng)老火鍋的底色。此外，木制方桌和小板凳增添了懷舊色彩，連盛菜的容器也是頗具鄉(xiāng)土氣息的竹制小簸箕。

或正因為“四不像”的風(fēng)格，吸引了年輕人的關(guān)注和捧場，讓“小板凳”系列火鍋店人滿為患，這在一定程度上加劇了京福華、小肥羊的轉(zhuǎn)型或者出走，同時，還一度對鄭州火鍋業(yè)傳統(tǒng)的“海底撈”、“巴奴”及“百年老媽”三大主流品牌形成了挑戰(zhàn)之勢。

事實上，在“小板凳”日益紅火的帶動之下，鄭州也掀起了一股強勁的火鍋熱潮，各種主題火鍋蜂擁而至，青春系、懷舊系甚至COSPLAY系等頻頻亮相街頭。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2014年4月底，鄭州火鍋店的數(shù)量為1731家，8月5日統(tǒng)計的數(shù)量顯示已達2376家，3個多月增長600多家，若算上正在裝修未開業(yè)和未統(tǒng)計的，有接近3000家之多。

而與此同時，在鄭州周邊的省會城市，石家莊火鍋店1200家左右，太原1400多家，西安1700多家，武漢1400多家，合肥1200多家，南京1400多家，濟南1400多家。

不得不說，相比之下，鄭州火鍋行業(yè)已達極度飽和狀態(tài)。以已經(jīng)倒閉的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店所在地為例，在其周圍300米范圍內(nèi)，就有5家火鍋店之多。

更讓業(yè)界感到不可思議的是，同質(zhì)化十分嚴重，尤其是“小板凳”系列，已經(jīng)讓人分不清楚誰才是真正的“小板凳”。

據(jù)了解，在鄭州餐飲市場上，除了有重慶小板凳吧式火鍋，還有重慶的小板凳老火鍋、柔時的小板凳吧式火鍋，此外還有柔光的小板凳、嘿客小板凳、毛氏小板凳、重慶小凳子、巴叔的小板凳、重慶小板凳音樂吧式火鍋等名稱。

“五花八門，跟風(fēng)味道太強烈。”早在去年年中，一“小板凳”品牌的負責人就表示，這已經(jīng)嚴重影響到了小板凳的市場口碑，一榮俱榮，而一旦有人出問題，則會出現(xiàn)殃及整個系列一毀俱毀的尷尬場景。

如今，這種擔憂正從揣測照進現(xiàn)實。

倒在“回暖”前夜的商業(yè)思考

洗牌已經(jīng)開始了，關(guān)門的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店不是2015年倒下的第一個火鍋門店，也不會是今年閉店的最后一個。

值得注意的是，這次火鍋業(yè)將發(fā)生的洗牌時間，并不是餐飲業(yè)所身處的隆冬，而是發(fā)生在餐飲回暖的路上。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2014年1~11月份，全國餐飲收入25133億元，同比增長9.7%，增速較上年同期提高0.7個百分點，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢。

以“小板凳”為代表的盛宴與凋謝，與餐飲界的眾多“跟風(fēng)”有著異曲同工之處，不論是風(fēng)靡一時的“香辣蝦”，還是紅遍全城的“麻婆豆腐”，也不論是開遍大街小巷的“黃燜雞米飯”，無不在鄭州街頭上演過夢幻般的激情歲月，然而當風(fēng)頭過去，想找一個“接盤者”堪稱難上加難，無不暗淡收場。

在其看來，在“八項規(guī)定”政策出爐之后，高端餐飲遇冷，大眾餐飲走紅，這在一定程度上使得價格親民的“火鍋業(yè)態(tài)”一下子站上了餐飲業(yè)的風(fēng)口，換句話說，想不火都難，但是需要注意的是，跟風(fēng)“火”起來容易，持續(xù)紅火并不容易。畢竟，同質(zhì)化競爭勢必導(dǎo)致價格戰(zhàn)，一些實力不強的企業(yè)降低菜品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量等，最后引發(fā)亂戰(zhàn)，好的火鍋品牌也將會受到影響。

此外，在其他蜂擁而上的主題火鍋店群像中，不少投資者往往把店鋪裝修、菜單設(shè)計等搞得十分豪華，花大價錢來裝修，有些甚至投入幾百萬元來做主題，導(dǎo)致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。

須知，高大上的裝修、優(yōu)美的環(huán)境，短時間內(nèi)雖很容易打響知名度，但這種東西往往來得容易，去得也快，新鮮感很快就過去了。

值得注意的是，在有人青睞大眾餐飲的火鍋市場之外，仍有一些投資者卻將其變?yōu)橐粓鋈﹀X的商業(yè)游戲，根本無暇顧及加盟店的經(jīng)營好壞，極力將開店速度最大化，以賺取盡可能多的加盟費，然后抽身走人，其中風(fēng)險，亟待甄別。