80個座位與200個座位的餐廳 哪個更賺錢？

餐飲業(yè)的經(jīng)營方式和別的行業(yè)有很多不同，最大的不同是其它行業(yè)從早到晚都可能有生意上門，而餐飲業(yè)卻只有午餐和晚餐這兩個用餐時段可以產(chǎn)生收益，一天加起來的營業(yè)時間大概不超過6小時。

因此，除非經(jīng)營的是從開門到打烊不斷有客人來消費的麥當勞、肯德基，否則你每天、每月可以用來賺錢的時間其實非常短暫。

一天6小時，一個月180小時，既然是固定不變的，那么經(jīng)營一家餐廳可以獲得多少收益?究竟是賺錢還是賠錢，只要看一個數(shù)據(jù)就能一目了然：

全月營業(yè)額÷全部座位數(shù)÷l80小時=每個座位每小時可產(chǎn)生的營業(yè)額

相信絕大多數(shù)餐飲經(jīng)營者從來沒有計算過每個座位每小時產(chǎn)生的營業(yè)額，一般大家認為每天的營業(yè)額和每個月的營業(yè)總額是最重要的，根本沒必要去算那么細微的一筆賬。這種想法在從前也許無可厚非，但處于高房租、高人事成本的今日，營業(yè)額早已不能作為計算經(jīng)營效益的惟一指標了。

營業(yè)額和若干年前相比沒有減少，但從前有合理利潤現(xiàn)在卻只能持平甚至小有虧損。如果不從細微、精確的賬目上去找真相，經(jīng)營者又怎能發(fā)現(xiàn)真正的問題出在哪里?又怎能知道自己應(yīng)該從什么方向去努力呢?

每個座位每小時產(chǎn)生的營業(yè)額是檢驗一家餐廳規(guī)模效能有沒有充份發(fā)揮的最重要參考數(shù)據(jù)，所以經(jīng)營者一定要重視。從每個座位每小時產(chǎn)生的營業(yè)額的角度來看，一家有200個座位的中、大型餐廳和一家只有80個座位的小型餐廳，究竟哪個更容易賺錢?

假設(shè)80個座位的餐廳和200個座位的餐廳一天的來客數(shù)完全相同，那么前者的每個座位每小時產(chǎn)生的營業(yè)額就是后者的2.5倍。即使200個座位的餐廳有機會多容納一些客人，80個座位的餐廳座位的每小時營業(yè)額至少也會是它1.5倍以上。

換句話說，在現(xiàn)今的市場環(huán)境下，新開一家七八十個座位的小型餐廳，比新開一家200個座位中、大型餐廳的賺錢機會大1.5—2.5倍。

答案顯而易見，是80個座位的小型餐廳容易賺錢。因為小型餐廳座位的周轉(zhuǎn)率，也就是俗稱的“翻臺率”較高，能夠創(chuàng)造比較高的每個座位每小時產(chǎn)生的營業(yè)額，而中、大型餐廳在這方面卻很難企及。

目前餐飲業(yè)企業(yè)面對的是競爭激烈、客人要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的情況，也就是所謂的買方市場。一家餐廳能否吸引眾多顧客，靠的往往是供餐的內(nèi)容和品質(zhì)，而與場地大小、座位多寡關(guān)系沒有太大關(guān)系。

中、大型餐廳比小型餐廳占優(yōu)勢的地方，是中、大型餐廳可以接辦各種宴席增加營業(yè)收入。可是如果維持龐大的房租、人事開支，只為了一年有機會接辦二三十場宴席，這筆賬不論怎么算，恐怕都不劃算。

當然，那些中、大型餐廳由于受政宴縮水影響，在零點下滑情況下而轉(zhuǎn)型婚宴剛需市場，以宴會為主打則又另當別論了。例如溫州、晉江等部分城市，由于民間富裕，婚宴市場無論桌均消費與規(guī)模都很可觀。

事實上，七八十個座位的小型餐廳只要制作水平高，賣的菜肴有特色，很容易成為餐餐有人預(yù)約訂位或排隊候位的名餐廳。一旦達到高翻臺率，維持可觀的每個座位每小時產(chǎn)生營業(yè)額，小餐廳一樣可以創(chuàng)造中、大型餐廳的銷售業(yè)績，獲得更高的利潤。