葡萄酒的品鑒技巧

　　葡萄酒的品鑒與收藏”系列之二(上)

　　文/丹 寧

　　每當(dāng)朋友或朋友的朋友知道我學(xué)的專業(yè)是葡萄酒時(shí)，總是要問到“什么樣的酒才是好酒？”這是一個(gè)既簡(jiǎn)單又復(fù)雜的問題。

　　我經(jīng)常讀到這樣的論述：你喜歡的、適合你的葡萄酒就是好酒。這是有點(diǎn)懶惰和敷衍且不犯錯(cuò)的說法。好酒應(yīng)該是由優(yōu)良葡萄品種釀造，各種成分和結(jié)構(gòu)均衡協(xié)調(diào)，香氣和風(fēng)味飽滿、豐富、怡人、悠長(zhǎng)，既反映葡萄品種的典型特征，也反映適合該品種的產(chǎn)地的風(fēng)土和工藝。

　　鑒賞葡萄酒是一門藝術(shù)。在這里，人的主觀能動(dòng)性發(fā)揮很大的作用，不管怎樣，都還有一定技法可循。就葡萄酒而言，我總結(jié)和采用4S的品鑒方法，只可惜沒包括大S和小S。

　　S1：Sight or See　察顏觀色

　　S2：Sniff，Swirl and Smell　旋美聞香

　　S3：Swallow or Spit　吞吐識(shí)味

　　S4：Sum up and Sharing　總結(jié)分享

　　Sight or See, 察顏觀色

　　任何其他酒精飲料都沒有葡萄酒如此繽紛靚麗的色彩。葡萄酒呈現(xiàn)的色澤是它誘惑我們的第一步。每次葡萄酒的品鑒活動(dòng)都是一次視覺的盛宴。它愉悅著我們的眼睛，滿足我們的視覺享受，使人心旌搖動(dòng)。

　　有人主張，對(duì)葡萄酒顏色的鑒別要先將酒杯平放在桌上，眼睛從正上方往下觀察。也有人認(rèn)為，應(yīng)將酒杯握在手中傾斜45度，觀察酒液與杯壁交接的半月面，這兒才反映葡萄酒的真實(shí)色彩。我傾向于后者。不管怎樣，酒杯的背景一定要是純白的，最好在自然光的環(huán)境里。要比較幾種葡萄酒的色澤，酒杯一定要一樣，杯中的酒要一樣多。下次你看到那種手拿著酒杯，朝著白熾燈或熒光燈看來看去的，告訴他或她別裝腔作勢(shì)。因?yàn)榘谉霟艄庠幢茸匀还庖笔б恍﹩紊?，熒光燈屬原子發(fā)光，有自己的基本色彩，它們都不能反映葡萄酒的真實(shí)顏色。

　　觀察葡萄酒，你要觀察什么呢？它的色調(diào)、透明度、稠黏度、光亮度、色澤強(qiáng)度、氣泡、沉淀物等。從這些因素的觀察結(jié)果，你可以得到有關(guān)葡萄酒一些信息。如該酒的葡萄品種、類型、年齡、健康狀況。如白葡萄酒中的霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)，它們的色調(diào)呈淡黃色，如果經(jīng)過了橡木桶陳釀，它們的色調(diào)會(huì)加深為黃色。而雷司令(Riesling)、白比諾(Pinot Blanc)傾向于水白。又如紅葡萄酒中的西哈(Syrah 或 Shiraz)新酒呈深紫紅，赤霞珠(Sauvignon Cabernet)為紫紅，而黑比諾(Pinot noir)顏色則淡的多，呈櫻桃紅。

　　隨著年齡的增長(zhǎng)，葡萄酒的顏色會(huì)發(fā)生很大變化。白葡萄酒隨年齡增大，其色澤由淺到深：水白色、綠黃色、淡黃色、檸檬色、干草色、金色、暗金色、琥珀色、褐色。

　　而紅葡萄酒則相反，其色澤由深到淺：黑紅色、深紅色(紫紅)、淺紫紅、紅色、寶石紅、石榴紅、褐紅色(紅木色)、磚紅、橙色、琥珀色、褐色。

　　桃紅葡萄酒：淺紅色、玫瑰色、橙紅色(三文魚)、粉紅色、洋蔥皮紅、橙色。但桃紅葡萄酒的顏色不一定反映該酒的年齡，更多地反映該酒的黑葡萄品種和釀造過程中浸漬時(shí)間長(zhǎng)短。

　　觀察葡萄酒，還可以鑒別該酒是否健康有問題。如果酒液表面有灰白色薄膜，可能是酒花病。如果出現(xiàn)混濁或沉淀，可能是微生物腐敗或鐵破敗病。但有兩種情況，你不能認(rèn)為葡萄酒有病害問題。一是白葡萄酒可能出現(xiàn)像水晶一樣的酒石，它是酒石酸氫鉀結(jié)晶，對(duì)人體無(wú)害?，F(xiàn)代科技已使得你很難見到酒石，想見它，就像要中彩一樣。二是紅葡萄酒的沉淀。高品質(zhì)紅葡萄酒在儲(chǔ)藏若干年后，一定會(huì)在瓶壁上產(chǎn)生黑色沉淀。這是丹寧和色素聚合的結(jié)果。這就是為什么葡萄酒愛好者一定要有個(gè)潷酒瓶的原因。

　　另一個(gè)有趣現(xiàn)象，中國(guó)人稱之為掛杯，即酒液在晃動(dòng)后在酒杯壁上形成的緩慢往下流動(dòng)的情景。鬼佬管這叫酒淚或酒腳(wine tears or wine legs)。普遍認(rèn)為掛杯越厲害，酒就越好。果真如此？不見得。酒中的各種成分蒸發(fā)速率和表面張力不一樣，酒精蒸發(fā)最快，所以酒杯中最上面那層酒液比下面的酒液水分多。酒的度數(shù)越高，酒液表面的水分越多。在搖杯后，酒表層里的各種成分都與杯壁接觸產(chǎn)生表面張力，表面張力與向下的重力對(duì)抗時(shí)，就產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象。而水的張力最大，掛杯的主要是水分。所以，酒度越高，掛杯越厲害。

　　Sniff，Swirl and Smell 旋美聞香

　　人類的嗅覺要比味覺敏感一萬(wàn)倍以上，據(jù)說在直立行走之前，還要厲害。葡萄酒正好迎合了我們的這一感官特征。葡萄酒較之其他酒精飲料的第二個(gè)優(yōu)勢(shì)是，葡萄酒的香氣極其豐富和復(fù)雜。葡萄酒鑒賞最重要的步驟即聞香階段。酒香告訴你的東西比色和味要多得多。

　　葡萄酒的香氣有三類：第一類是果香，它來自于葡萄漿果，好的葡萄品種具有獨(dú)特、愉悅、誘人的果香。第二類是酒香，它來自于葡萄汁的發(fā)酵過程和后期的加工過程。發(fā)酵過程包括酵母菌引起的酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，不同的酵母和乳酸菌會(huì)產(chǎn)生不同的酒香。還有一些酒香來自于發(fā)酵后的釀造過程，如橡木桶或橡木片的運(yùn)用，帶酒腳陳釀，香檳酒的酵母菌自溶，雪利酒的調(diào)配勾兌方式，馬德拉酒的烘培。第三類是陳(醇)香，它來自于葡萄酒的陳釀過程，一般指葡萄酒在裝瓶以后產(chǎn)生的酯化和還原作用的特殊香氣，這是葡萄酒收藏的理由、目的之一。

　　不同的葡萄品種會(huì)產(chǎn)生一些獨(dú)特的果香。如白葡萄酒帶青草、蘆筍味，很可能是長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)。如帶有荔枝味，可能是瓊瑤漿(Gewurztraminer)，而霞多麗則有熱帶水果味。赤霞珠具黑加侖或柿子椒味，黑比諾有懸鉤子味，西哈帶胡椒味等。每一種葡萄在釀造和陳釀過程中產(chǎn)生的酒香和醇香也都有所差異。可以想象葡萄酒香氣是多么迷人的世界。

　　很多介紹品酒的文章都會(huì)一開始就讓你如何優(yōu)雅地?fù)u動(dòng)酒杯，然后深情地嗅著被挑逗了的葡萄酒。但我的建議是，在搖晃之前先嗅葡萄酒，這是因?yàn)槠咸丫浦凶罹邠]發(fā)性的氣味不需要你搖動(dòng)酒杯就能散發(fā)出來。之后才搖動(dòng)著酒杯，使酒液充分和空氣接觸。再把你的鼻子伸進(jìn)杯身里面，讓酒液里的揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)出來，進(jìn)入你的鼻腔，然后仔細(xì)分辨各類香氣。酒香越弱越需要搖晃你的酒杯。

　　搖杯的方法有兩種，一是用拇指與食指和中指捏住杯挺，沿逆時(shí)針方向，讓臂膀做在同一平面上的循環(huán)搖動(dòng)，但手腕保持不動(dòng)。熟練之后，你就可以只用手腕搖動(dòng)了。想表現(xiàn)得更加做作一點(diǎn)，你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯坐做同一平面上的搖動(dòng)。有些懂點(diǎn)葡萄酒的所謂葡萄酒行家，對(duì)絕大多數(shù)人在飲用葡萄酒時(shí)用手指或手掌握住杯身嗤之以鼻，可能沒有太大必要。但這種握杯方式至少有兩點(diǎn)不足，一是你容易把指紋或掌紋印在杯身上，真的不雅，特別是當(dāng)你有雙汗手時(shí)。二是這樣握杯時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致酒的溫度上升，影響品質(zhì)。

　　在好一些的餐廳里，侍者打開葡萄酒后，會(huì)先把瓶塞子給你，并在你的酒杯里倒上少許酒。千萬(wàn)別以為是讓你嘗嘗，看你喜歡不喜歡。就是你再不喜歡，你也得買單——只要是酒沒有什么病害的話。給你木塞子，是讓你聞聞?dòng)袥]有木塞味。木塞味是葡萄酒最常見的不良?xì)馕?，其成分是三氯苯甲?TCA，2，4，6-Trichloroanisole)，它來自于橡木塞加工過程。只需一滴，它就能污染一個(gè)奧運(yùn)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)游泳池的水，讓你感覺到它的存在。你要是聞到了霉味、濕麻袋、濕報(bào)紙、濕狗毛、蘑菇等味道，就是它了，你可以叫侍者換瓶酒。據(jù)估計(jì)將近3%7%的葡萄酒會(huì)被這玩意兒污染，所以釀酒師越來越喜歡用金屬螺旋蓋。

　　葡萄酒其他的不良?xì)馕吨饕校核嵛?醋酸)、洗甲水或油漆味(乙酸乙酯)、臭雞蛋味或洋蔥味或蒜味或橡膠味(硫化氫)、馬廄味(酒香酵母)、黃油味(丁二酮)。有些氣味可以通過搖杯消散，不影響飲用。

　　(作者為葡萄酒鑒賞專家、澳大利亞德萊得大學(xué)葡萄酒專業(yè)碩士)